Vitello Tonnato

Zutaten

Für das Vitello:
1kg Kalbsnuss
1 Stange Stangensellerie
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
750 ml Weißwein
Salz

Für die Soße:
150g Thunfisch
3 Sardellenfilets
2 Eigelb
3 EL Kapern
2 Zitronen
200ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Sellerie, Möhre und Zwiebel groß zerkleinern, mit dem Fleisch, dem Lorbeerblatt, den Nelken und dem Weißwein in einem Topf 24 Stunden marinieren. Anschließend soviel Wasser darüber gießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. 1 TL Salz hinzufügen und aufkochen. Das Ganze bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde garziehen lassen. Den Thunfisch abtropfen lassen und zusammen mit den Sardellenfilets, dem Eigelb, den Kapern und dem Saft einer halben Zitrone pürieren. Mit etwas Kalbsfond und Olivenfond zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das gargezogene Fleisch ca. 3-4 Stunden abkühlen lassen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Zum Schluß 3-4 Scheiben auf einem Teller platzieren, Soße zugeben und mit Zitronenscheiben und Kapern garnieren.

Dazu passt ein fruchtiger Weißburgunder