Rotbarschfilet in einer kernigen Knusperhülle
Zutaten (4 Personen):
800 g Rotbarschfilet 4-6 EL Zitronensaft Salz Pfeffer aus der Mühle 5 EL Mehl 2 Eier 100 g gemahlene Sonnenblumenkerne 100 g Sonnenblumenkerne 30 g Butter 4-6 EL Rapsöl
Zubereitung:
Das Fischfilet unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in Portionsstücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl auf einen Teller geben. Eigelb und Eiweiß auf einen 2. Teller geben und mit einer Gabel verschlagen. Die Sonnenblumenkerne auf einen 3. Teller geben. Die Fischstücke zunächst in Mehl wenden, durch die verschlagenen Eier ziehen und mit der Sonnenblumenkernmischung panieren. Dabei die Panade etwas andrücken. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken.
Dazu:
Kartoffelsalat
Das Rezept zum Nachhören:
Gut zu wissen
Fische sind der große Schatz der Ozeane
Die Nachfrage nach Seefisch steigt kontinuierlich. Infolgedessen bedroht die Überfischung der Meere leider die Bestände vieler wild lebender Fischarten. Um diese zu schonen und Alternativen zu bieten, ist in letzter Zeit auf dem Gebiet Fischzucht vieles unternommen worden.
So wurden die Haltungsbedingungen verbessert und biologischen Bedürfnissen angepasst. Das Ergebnis Fische aus Aquakultur sind in guter Qualität im Handel und oft erschwinglicher.
Fisch enthält reichlich biologisch hochwertiges Eiweiß, lebenswichtige Mineralstoffe wie Jod, Eisen und Phosphor sowie die unentbehrlichen Vitamine A, B und D.
Fisch hat besonders zartes Fleisch, da es wenig Bindegewebe hat. Dadurch ist es leicht verdaulich und sehr bekömmlich.
Nur ein frischer Fisch ist ein guter Fisch. Bei ganzen Fischen sind glänzende Augen und rote Kiemen ein Indiz für Frische. Bei Teilstücken müssen Sie Ihrem Fischhändler vertrauen.
Gleich nach dem Kauf sollten Sie den Fisch aus der Verpackung nehmen, in eine Schale aus Glas oder Porzellan geben, lose mit Folie abdecken und möglichst bald zubereiten.
Tiefgefrorenen Fisch nimmt man zum Auftauen aus der Verpackung und taut ihn langsam und schonend im Kühlschrank auf.
Die Fischzubereitung beginnt mit der 3-S-Regel:
- Säubern:
Je nach Fischsorte zunächst schuppen, ausnehmen und dabei die dunkle Haut aus dem Fischinneren entfernen. Den Fisch unter fließendem, kalten Wasser gründlich abwaschen.
- Säuern:
Beträufeln Sie den Fisch mit Zitronensaft und lassen ihn dann kurz durchziehen. Die Struktur des Fischfleisches wird dabei fester und außerdem dient die Säure der Geschmacks¬verfeinerung.
- Salzen:
Fisch wird erst kurz vor der Zubereitung gesalzen, da das Salz dem Fisch Wasser entzieht und ihn hart werden lässt.
Einige Fische, wie z.B. Forelle, Schleie, Aal oder Karpfen können „Blau" zubereitet werden. Die Haut dieser Fische enthält einen Farbstoff, der durch Übergießen mit heißem Essigwasser den Blauton annimmt. Beim Säuern darf deswegen die Schleimschicht auf der Haut nicht verletzt werden, da sonst an diesen Stellen keine Blaufärbung mehr entsteht. Aus diesem Grund salzen Sie den Fisch auch nur von innen.
Ganze Fische sind gar, wenn die Augen weiß sind und man die Rückenflosse leicht herauszupfen kann.
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