Sandwich von westfaelischem Schinken und Steinbutt auf Spargelnudeln

Zutaten für 4 Personen

800 gr. Steinbuttfilet (oder ähnliches Fischfilet)

6 - 8 Scheiben lufgetrockneten westfälischen Schinken

100 ml. Sahne

250 gr. gute Butter

Zitrone, Pfeffer, Salz und Zucker sowie etwas Mehl zum wälzen

20 dicke Stangen tagesfrischer Spargel

Safran Vanillesauce, etwas frischer Kerbel

Zubereitung:

Die Steinbuttfilets so über einanderlegen, dass sie deckungsgleich sind. Überstehenden Fisch abschneiden, würfeln und kalt stellen. Mit den kalten Fischwürfeln und der kalten Sahne in der Küchenmaschine eine Farce herstellen. Diese mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fischfilets mit Zitrone säubern und leicht Salzen. Die Fischfarce gleichmäßig auf die Filets streichen und mit dem Schinken belegen, die Filets nun übereinander legen und in dreieckige Stücke schneiden (Sandwichform), kaltstelen.
Den Spargel auf der Aufschnittmaschine oder dem Küchenhobel in feine Scheiben schneiden (Tagiatelle Form).
Die Spargelnudeln nun in einer Ssautause mit der Hälfte der Butter al dente ziehen lassen und mit Zucker, Salz und Zitrone abschmecken...
Die Sandwiches mit Mehl leicht bestäuben und in einer Pfanne mit Butter scharf anbraten, dann bei 100 Grad im Backofen ca. 3 Minuten garziehen lassen.
Den Fisch aus dem Ofen nehmen und auf den wie Nudeln aufgerollten Spargel setzen, mit Safran Vanillesauce und Kerbel ausdekorieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen
Ihr Hans-Jörg Dunker und Mitarbeiter